Эта ароматная горгонзола

Горгонзола – это знаменитый во всем мире сыр из Италии. Он характеризуется запахом корочки хлеба и приятным чуть горчащим послевкусием от культур плесени. Горгонзолу нетрудно опознать по серебристой бумаге, в которую его всегда заворачивают кусочками в форме цилиндра. Это довольно жирный сыр, почти 48-процентной жирности, но есть его в огромных количествах просто непринято.

Сыр горгонзола получил свое название в честь деревни возле Милана. Говорят, что там, возле Альпийских пастбищ, начали делать сыр с плесенью еще в 879 году нашей эры. По легенде ленивый крестьянин не нашел чистой посуды и влил свежее молоко во вчерашнее. А потом попробовал сыр, который получился, и изумился тому, каким необычным сделала его плесень.

В наше время для того, чтобы приготовить горгонзолу, берут несколько слоев молочных сгустков. Традиционно это сгустки молока утренней и вечерней дойки коров. Горгонзолу делают только из коровьего молока, поэтому вкус его такой нежный и сливочный. Специальные сорта бактерий добавляют в молоко, когда сыр образуется, сыворотку сливают, а массу хранят в холодном помещении. Внутрь сыра ставят стержни из металла, которые формируют для роста плесени специальные воздушные каналы. Горгонзола зреет примерно 2-4 месяца до полной готовности. Различают разные виды горгонзолы в зависимости от степени выдержанности. Так, есть легкий молодой сыр, который наделен сладковатым привкусом, а есть пикантный, более выдержанный, вкус у которого сильно выражен и ярок. В Европейском Союзе горгонзолу защищают законодательно от подделок. Его производят только в Италии, а молоко для этого сыра с плесенью берут из Ломбардии и Пьемонта.

Горгонзолу используют в приготовлении самых разнообразных блюд. Узнать его нетрудно не только по вкусу, но и внешне. Характерные вкрапления зеленовато-голубой плесени, обеспечиваемые внедрением пенициллинового грибка, хорошо видны на срезе. Есть сыр можно и сам по себе, но в составе каких-либо блюд он позволяет привычному вкусу заиграть новыми гранями. Горгонзолу добавляют как во вторые блюда, так и в соусы, а иногда и в десерты. Часто можно встретить ризотто с горгонзолой, разнообразные соусы и салаты. Есть в некоторых областях Италии местные популярные блюда, в которых горгонзола – незаменимый ингредиент. Так, в Триесте на десерт любят смешивать горчицу, тмин, маскарпоне, сливки, масло анчоусов и горгонзолу. А в Ломбардии едят традиционную кашу из кукурузы только с расплавленной горгонзолой.

comments powered by HyperComments