Для чего в кулинарии сода и разрыхлитель

Сода и разрыхлитель или пекарский порошок очень часто встречаются в рецептах выпечки. Причем нет отдельного вида выпечки, для которого требуется разрыхление. Пироги, оладьи, печенье – любые виды мучного потребуют соды или пекарского порошка. И далеко не все в курсе, что делают эти порошки с тестом.

Сама по себе сода представляет такое химическое вещество как гидрокарбонат натрия. Когда сода вступает в реакцию с кислой средой, то результатом реакции будет углекислый газ, соль и вода. Именно благодаря присутствию углекислого газа и становится тесто пышным, более рыхлым. Кислая среда требуется, чтобы усилить действие соды, которая по отдельности не способна разрыхлить тесто в достаточной степени. Пекарский порошок или разрыхлитель обычно состоит из одного инертного ингредиента (мука или крахмал) и соединения соды с лимонной кислотой. Добавлять кислоту к разрыхлителю не нужно, так как сочетание соды и кислоты специально подбирают, чтобы реакция прошла без остатка.

Из-за того, что сода сама по себе разрыхляет слабо, могут появляться различные сомнения в отношении ее применения. Чаще всего сомневаются, следует ли гасить соду уксусом. А кроме того, возникают вопросы, как именно следует это правильно делать.

Обычно в чайную ложку берут примерно треть соды и сверху льют уксус. При этом эффект разрыхления в тесте все равно будет минимальным, поскольку реакция идет на воздухе и почти весь углекислый газ улетучивается. Намного правильнее соединить кислоту, причем не в виде уксуса, а в виде сока лимона или кефира, с жидкими компонентами теста, а соду с сухими. После нужно быстро и тщательно замесить тесто и тут же поставить в духовку.

Иногда бывает так, что в рецепте указан как разрыхлитель, так и сода. Это делается не просто так. Соду помимо пекарского порошка требуется добавить, когда в числе компонентов имеются способные провоцировать кислую реакцию. Такие компоненты и должна нейтрализовать дополнительная сода. Одного разрыхлителя недостаточно, если в тесто будут добавлять соки и пюре из ягод и фруктов, кисломолочные продукты, мед, уксус и прочие ингредиенты с кислой средой.

Традиционно сода и разрыхлитель взаимозаменяемы, причем 2 чайные ложки разрыхлителя примерно равны по действию 1 чайной ложке соды. Только если в тесте есть мед, от соды отказаться не получится. Можно готовить разрыхлитель дома, при этом из 12 г муки, 3 г лимонной кислоты и 5 г соды выйдет 20 г разрыхлителя.

comments powered by HyperComments